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红心猕猴桃脯的制作加工工艺流程原料选择→清洗→去皮→切片→护色硬化→漂洗→糖制→烘干→包装。

原料选择上当然是以苍溪红心猕猴桃为原料,红心猕猴桃做出来的脯,可以很大程度上保证猕猴桃的营养成分不被丢失,而且色泽鲜艳、更容易勾起食欲。

操作要点:

①原料选择处理 选用成熟度8成左右的红心猕猴桃果实。剔除过青或过熟果及病、虫、霉变发酵果。洗去表面污物,拣出夹杂物,然后进行去皮,先配浓度18%~25%的烧碱溶液煮沸,将红心猕猴桃果实倒人浸煮1~1.5min,保持去皮温度90C以上,轻轻搅动果实,使果实充分接触碱液。当果皮变蓝黑色时立即捞出,用手工轻轻搓去果皮,用水冲洗干净,倒人1%盐酸溶液中护色。

②切片 将果实两头花萼、果梗芯切除,然后纵切或横切成 0.6~lcm的果片,切片要求厚薄基本一致。

③护色硬化 将果片放人浓度0.3%亚硫酸盐和0.2%氯化钙混合溶液浸泡1~2h。

④糖制 将果片取出漂洗,沥去水分,放人30%糖液中煮沸4~5min。放冷糖渍8~24h后,移出糖液,补加糖液重15%的蔗糖,加热煮沸后倒入原料继续糖渍。8~24h后再移出糖液,再补加糖液重10%的蔗糖,加热煮沸后回加原料中,利用温差加速渗糖。如此经几次渗糖,达到所需含糖量为止。

⑤烘干 将果片取出沥干糖液,铺放在竹盘上在50~60℃下干燥,干燥后期以手工整形,将果心捏扁平,继续干燥至不粘手即成,干燥中注意翻盘和翻动果片使受热均匀。

⑥包装 按果片色泽、大小、厚薄分级,将破碎,色泽不良,有斑疤黑点的拣去。用PE袋或PA/PE复合袋作50g、100g等零售包装。

质量标准 淡绿黄色或淡黄色,中间呈红色放射圆心。包泽鲜艳,半透明,有光泽;椭圆片或圆片,块形大小较一致,厚薄较均匀,质地软硬适度;红心猕猴桃去皮切片糖制后应有的风味和香气,无异味,允许稍有种子苦涩味。含糖量50%~60%;含水量18%~20%。

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