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野生猕猴桃果脯加工自制

猕猴桃果脯一般采用切片加工,由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不一致等缺点,若采用切片加工, 其果脯不但小,不平整(周围厚、中间凹),而且大多数 果脯上面"粘"有一圈黑色的种子,严重影响了果脯的商品价值。结合猕猴桃果脯加工技术和密枣加工技术,开发研制出蜜枣形野生猕猴果脯,较好地解决了这些问 题,对于开发野生猕猴桃资源,闯出了一条新路。

一、品质特点

1.养分损失少 蜜枣形猕猴桃果脯在加工环节果肉与外界液体接触面小,因此,大大减少了它的养分流失。

2.外观好 除具有猕猴桃的果形、蜜枣的外观外,并很好地保存了果肉原有颜色,且呈半透明状。一般绿肉品种加工出来的果脯颜色暗绿,黄肉品种加工出来的果脯色泽金黄,十分诱人。

3.味道正 该果脯含糖量约25%,含水量20%-22%,总酸度小于1%,甜酸可口,软硬适中,并有着浓郁的野生猕猴桃原味。

4.保质期长 常温下食品塑料袋包装可保存1年以上,且它的原色、风味基本不变,若采用真空包装,低温贮藏,保质期更长。 二、加工技术

二、加工工艺流程:原料收购-分选-去皮-切缝-烫漂-糖渍-糖煮-干燥-包装

1.原料收购与分选 当野生猕猴桃接近成熟时,在其主要分布区定期进行糖分测定,当它的含糖量达7.5%-8%时(即八成熟),立即集中收购,收购时进行分选,将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的,还可按果形大小给予分级,以使加工的产品大小一致。

2.去皮 用碱液去皮,在搪瓷烧桶中配制14%-16%的氢氧化钠溶液,加热至沸腾,然后放入一定数量的猕猴桃果实,约40秒-60秒时间,果皮发黑时捞起果实,放 在竹筐中,来回摆动,搓去果皮,同时用自来水冲洗(洗去果皮和残留碱液),最后,将冲洗过的果实放在0.8%的盐酸或1.5%-2%的柠檬酸溶液中进行中 和。中和过的溶液应略呈酸性,但酸性过大,糖煮时形成的还原糖过多,果脯易吸湿、发粘;而呈碱性时,生产的果脯糖分易结晶,影响果脯的感观。

3.切缝 将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝,切缝宽度为2毫米-3毫米(每个果约需切25刀-30刀),深度约为果实直径的1/3,达果实髓心部。为防止氧化变色,应将切好的果实放入1%-2%的食盐溶液中保存。

4.烫漂 将切好的果实放人沸腾的清水中烫漂2分钟-3分钟,以杀灭氧化酶,烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。

5.糖渍 将烫漂过的果实沥干水分,用其重约40%的白砂糖糖渍24小时,糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5:3:2的比例分布。

6.糖煮 将糖渍好的猕猴桃果捞出,沥干糖液,在糖液中加入砂糖(或上锅剩余糖液),使浓度达50%时煮沸,加入糖渍过的猕猴桃果,煮沸10分钟后第一次加糖(或上 锅剩余糖液),数量约为果重的16%,待煮费15分钟后第二次加糖(或上锅剩余糖液),数量约为果重的15%,继续煮沸约20分钟,当糖液浓度达到 70%-75%,掰开切缝看到果肉呈半透明状时,糖煮结束。

7.干燥 将糖煮好的猕猴桃果实捞出,沥干糖液,放在竹筛网(或不锈钢网)上,送人烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃,待果实半干时,再将温度提高到55℃-58℃,继续干燥20小时左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手,捏起来有弹性。

8.包装 干燥后的果脯应尽快包装,防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸,包装规格应根据市场需求而定。

三、影响品质因素

1.猕猴桃成熟度 它直接影响到果脯的品质,如果成熟度过低,在加工时不吸收糖,生产的果脯涩味重;而成熟度过高,在糖煮时则易糊烂,生产的果脯外形不整,且果脯含糖量过大。

2.干燥温度 干燥温度(特别是前期温度)不能过高,否则果脯外面易产生硬壳,果脯里面还是湿的,影响了口味和保质期。

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